El Pisco es la bebida nacional del Perú, y se produce en las antiguas bodegas del distrito iqueño de Los Aquijes, que es considerado cuna del Pisco peruano.
Iniciamos el recorrido a 8 kilómetros al sur de Ica donde se encuentran varias haciendas productoras que brindan hospedaje y participación en la elaboración del Pisco, en donde además de degustar una buena copa de este exquisito licor se puede compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con los anfitriones en su propia casa.
En este distrito se ubica la bodega de Miguel Bohórquez Córdova, que nos explicó cómo es la verdadera elaboración del pisco con los procesos antiguos que dejaron sus antepasados.
Lo primero que refirió, es que la producción de Pisco en el Perú es dominado por medianas empresas que siempre buscan continuar con las costumbres ancestrales en el modo de elaboración y la calidad de uno de los productos bandera de nuestro país.
El corte y la chancada
Todo inicia en marzo de cada año con la vendimia, donde se realiza el corte de las parras de uva previamente seleccionadas y almacenadas en camiones para trasladarlas a un “lagar”, que es una poza rectangular, ubicada necesariamente en el lugar más alto de la bodega para que desde ese lugar puedan fluir los jugos de las uvas hacia las cubas de fermentación. Antes de eso, se procede a la famosa “chancada” que consiste en pisar las uvas para que filtren el jugo y los mostos.
“La costumbre ancestral es que la chancada generalmente se realice en la noche y parte de la madrugada, para evitar el sol abrazador, y que las abejas y avispas que existen en este lugar piquen y dañen la salud de los trabajadores que pisan las uvas”
La "pisa" era antiguamente realizado por hombres, mujeres y niños. En este proceso de pisar y repisar, las uvas se rompen y se separan los hollejos a los que se denomina "orujos", sacándose el jugo o "Mosto", que en fermentación pierde su azúcar, y se transforma en alcohol al cabo de aproximadamente cuatro semanas”.
La fermentación y la destilación
Después de la chancada, el jugo puro de la uva fluirá por un ducto hecho artesanalmente hacia las “cubas de fermentación”, estas son piscinas rectangulares en las que se almacena el mosto puro que filtró de las pozas.
Una vez pisadas las uvas, deben almacenarse y pasar el proceso de fermentación que normalmente dura 7 días para que el pisco coja el sabor característico con un aroma y calidad inigualable.
La destilación se realiza en una máquina destiladora rústica con un envase grande de cobre, el cual se coloca en una base de ladrillos que funciona a leña. Esta máquina debe estar encendida las 24 horas del día para que no se pierda ni un instante de destilación del pisco que aproximadamente cae cada siete horas en los recipientes colocados para recibir el producto final.
Luego, tiene que pasar un proceso de selección porque la primera parte que cae de la destilación, que es conocida como “cabeza” es más fuerte que los demás y se tiene que uniformizar el sabor y cantidad de alcohol para que pase a la siguiente etapa de sellado y etiquetado.
“Para nosotros los que elaboramos pisco, el clima es un factor muy importante porque el calor ayuda bastante a la fermentación y a la destilación, no en vano dicen que un buen verano es un buen pisco”
Estadistica
En el año 2008 el Perú expandió su exportación de Pisco a países como EE.UU (45%) Chile, Colombia, México, Francia, España, Alemania y Australia y en el año 2011 el Perú ya es el primer exportador de pisco en el mundo.
La exportación de pisco sumó entre enero y abril del presente año 958,496 dólares, 77 por ciento más que en similar período del 2010, cuando el monto ascendió a 542,026 dólares, lo que fue impulsado por la mayor demanda de Estados Unidos y Francia, informó la Asociación de Exportadores.
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